Комментарии
Популярное
Вход на сайт
Сорта мяса, которые нужно знать
2-12-2011, 13:54Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.
Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.
Что к чему
1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Планируйте 2.5-3 часа на запекание.
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение
После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше
3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.
4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку
Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.
5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое
Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.
6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.
В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.
7. На фарш
8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фарш
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.
10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш
Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
11. Вырезка. На ростбиф, стейк
В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.
12. Филе. На ростбиф, стейк
13. Кострец. На стейки и эсколопы
Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.
14. Щуп. На тушение, фарш
15. Ссек. На тушение
9. Огузок. На медленное тушение
Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.
16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое
Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку
Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо - большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.
18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.
aif.ru
Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.
Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.
Что к чему
1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Планируйте 2.5-3 часа на запекание.
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение
После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше
3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.
4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку
Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.
5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое
Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.
6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.
В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.
7. На фарш
8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фарш
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.
10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш
Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
11. Вырезка. На ростбиф, стейк
В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.
12. Филе. На ростбиф, стейк
13. Кострец. На стейки и эсколопы
Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.
14. Щуп. На тушение, фарш
15. Ссек. На тушение
9. Огузок. На медленное тушение
Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.
16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое
Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку
Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо - большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.
18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.
aif.ru
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.