Пензенское мраморное мясо уходит в рестораны Москвы

Мраморное мясо давно уже производят в Пензенской области. Но пока им наслаждаются преимущественно жители столицы.

Большинству из нас мясное блюдо под названием «стейк» известно только из американских фильмов и кулинарных телепередач. Безусловно, кто-то пытался приготовить на мангале что-то подобное из говяжьих, как это у нас называют, «уголочков».

Но стейк, как выяснилось, нечто совсем иное.

Новая ниша

Говядину премиум-класса для изготовления классических стейков в Пензенской области производят всего несколько сельхозпредприятий. Одно из них – конный завод «Велес» в Нижнеломовском районе. Еще здесь выращивают породистых скаковых лошадей, но это отдельный разговор.
Недавно журналисты «Пензенской правды» побывали в хозяйстве.

Здесь организован полный производственный цикл: от выращивания крупного рогатого скота до переработки и упаковки говядины. Жаль только, что до пензенского покупателя эта продукция не доходит. Впрочем, на то есть свои причины.

Отправляемся на экскурсию по ферме. Вообще, у сельхоз­предприятия около 1000 гектаров земли. Часть занята пастбищами, часть — полями. Корма для животных выращивают тоже здесь.

Идем смотреть черных низкорослых бычков абердин-ангусской породы. Они редкие гости на наших фермах. Их в хозяйст­ве 150 голов.

Абердин-ангусская мясная порода была выведена в Шотландии в XIX веке на территории графств Абердин и Ангус.

В Советском Союзе пытались поймать двух зайцев сразу, развивая мясомолочные породы. Запад же сделал ставку на специализацию — молочное и мясное скотоводство. Отсюда и надои там в два-три раза выше, чем те, к которым привыкли в наших хозяйствах, и другое качество говядины. У нас такая специализация получила распространение только в последние 10–15 лет.

Абердин-ангусы в настоящее время широко распространены в США, Канаде, Аргентине, Новой Зеландии, Англии, Австралии. На «Велес» первое поколение животных завезли в частности из Австралии.

Как рассказал технолог по переработке сельхозпродукции Илья Абрамов, у этих бычков жир откладывается между волокнами мышечной массы, а не копится в подкожном слое. Поэтому на срезе мясо выглядит мраморным, отсюда и название. Такие прослойки делают говядину сочной, мягкой и вкусной.

А еще она имеет непривычный темно-красный цвет. Это из-за повышенного содержания эритроцитов в крови. Коровы и быки круглый год находятся практически на открытом воздухе — свободолюбивая порода. Они легко переносят морозы, им не нужны капитальные коровники, достаточно лишь тонкостенных деревянных ангаров.

Так вот, когда мраморная говядина появилась на нижнеломовском рынке, народ ее не оценил. «Что-то больно темная, не иначе как от старой коровы», – удивлялись хозяйки.

Дорогое удовольствие

Между тем в московских ресторанах стейки из такого мяса стоят безумных денег. Об этом можно судить по ценам, по которым «Велес» продает говядину премиум-класса: 1500 рублей за килограмм и выше.

К слову, обычная вырезка из парного мяса у них стоит где-то 420 рублей, а грудинку можно и вовсе за 250 купить.

Неподъемная для рядовых граждан цена стейка объясняется, во-первых, особенностями технологии изготовления, ну а во-вторых, отсутствием конкуренции.
За два месяца до убоя бычков переводят на особый рацион, состоящий исключительно из чистого молотого зерна пшеницы — так называемый финишный откорм. Животные нагуливают массу — один бычок весит от 460 до 540 килограммов.

Ту часть туши, из которой изготавливаются стейки, охлаждают до нулевой температуры и оставляют выдерживаться 21 сутки. Затем разделывают, упаковывают и отправляют — в основном в столицу. Хотя есть и наши особо состоятельные земляки, которые присылают сюда своих поваров, дабы выбрали к обеду кусочек понежнее.

А вот потом стейки жарят на углях, причем их нельзя передерживать, иначе испортится вкус.

В общем, не скоро нам еще доведется попробовать настоящий стейк. Рядовой гражданин, вероятно, скажет мимоходом: «Это они, богатые, с жиру бесятся». И будет, в какой-то степени, наверное, прав.

Но коль уж мы говорим об импортозамещении — то вот оно. Раньше мясо для стейков везли с другого конца света. Теперь научились выращивать мясные породы сами. Это во-первых. Во-вторых, предприятие исправно платит налоги в бюджет Нижнеломовского района. Ну а в-третьих, полуфабрикаты из абердин-ангусской говядины — пельмени, котлеты, фарш — вполне доступны для нижнеломовцев по цене.

А вообще, как показывает мировая практика, чтобы производство мраморного мяса приносило максимальную выгоду и было доступным для потребителя, на откорме в одном хозяйстве должно быть не менее 25–30 тысяч голов. Во всяком случае, не меньше пяти. До этих цифр нам пока еще далеко.

pravda-news.ru